關(guān)于食用油，很多人認為植物油比動物油更健康。但近日英國《每日電郵》的一條消息卻顛覆了這個認識。據(jù)報道，德蒙特福德大學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和癡呆在內(nèi)的多種疾病。

那么，生活中我們究竟該如何用油呢？

吃油過多是主要問題

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生指出，烹調(diào)用油分為動物性和植物性兩種。我國居民經(jīng)常用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調(diào)和油。

馬冠生指出，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，烹調(diào)油一個是能提供能量，另一個是可以提供脂肪。目前，食用油消費過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前平均每人每天烹調(diào)油消費量達到40多克，已經(jīng)超過《中國居民膳食指南》中30克的建議量，攝入過多烹調(diào)油是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。

影響健康的因素有很多

據(jù)《每日電郵》報道，因為植物油有致癌風(fēng)險，因此馬丁·格魯特維爾德教授推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油，來替代普通植物油。日常生活中，我們是否需要多吃動物性油脂，少吃植物性油脂呢？

馬冠生指出，由于動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸種類不同，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，而飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，所以應(yīng)少吃。

而植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效。

馬冠生提醒，影響健康的因素有很多，其中包括膳食營養(yǎng)、身體活動、環(huán)境等。我國居民的健康變化，主要與膳食營養(yǎng)、身體活動等生活方式的改變有關(guān)。

選擇多樣烹調(diào)方式

很多人不解：動物油會導(dǎo)致超重肥胖，植物油高溫烹調(diào)時會產(chǎn)生大量醛類，有致癌風(fēng)險，那做飯的時候到底該放什么油啊？

對此，馬冠生指出，在烹調(diào)過程中，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生與烹調(diào)方法和烹調(diào)用的食物有關(guān)，如果油溫過高，超過180℃，就會產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。而不同的油在同樣的溫度產(chǎn)生的這些物質(zhì)的量也不同。

歐美國家烹調(diào)的方法單調(diào)，以煎、炸為主。我國烹調(diào)的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多種。所以，我們多樣化的烹調(diào)方法無形中避免了這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。需要注意的是，我們也有油炸食品如炸油條、炸油餅等，要少吃或不吃。

此外，不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油營養(yǎng)特點也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。

京華時報記者夏文京華時報制圖閆超