餐車(chē)上的炊事員們正在為乘客準(zhǔn)備食物

顧興科

昨日是春運(yùn)第一天，早上9點(diǎn)，從成都開(kāi)往北京西的T8次列車(chē)載著1261名旅客緩慢起步。和旅客一起啟程的，還有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫縣豆瓣醬。27小時(shí)的旅程，廚師顧興科和他的餐車(chē)班子將用這些食材，在活動(dòng)空間只有幾平方米的廚房中烹調(diào)川味菜肴，填飽回鄉(xiāng)人的胃。

但是，顧興科也不知道他還能在列車(chē)上炒多久的菜。去年年底，成鐵春運(yùn)管內(nèi)的兩節(jié)普速列車(chē)的車(chē)廂已經(jīng)接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應(yīng)現(xiàn)炒盒飯，取而代之的是旅客們?cè)趧?dòng)車(chē)上常吃的“成都印象川之味”冷鏈盒飯，目前只用于從成都開(kāi)往西安的K5、K6次列車(chē)。

但是，“無(wú)煙化列車(chē)”終究是迎面而來(lái)的改革。春運(yùn)第一天，成都商報(bào)記者登上T8次列車(chē)，探訪(fǎng)了火車(chē)上最后一批大廚。

成都商報(bào)實(shí)習(xí)記者 尹沁彤

攝影記者 張建

幾平米的“搖擺”空間，切菜要站外八字

掀開(kāi)藏藍(lán)色的布簾，一個(gè)20平米左右的列車(chē)廚房就出現(xiàn)在記者眼前。水槽在左邊，電磁爐在右邊，冰箱在灶臺(tái)下，放調(diào)料的柜子要爬上灶臺(tái)才能夠到，還有抽油煙機(jī)、蒸飯箱、電茶爐……這些設(shè)備把廚房擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，留下幾平米的活動(dòng)空間。顧興科和他的4個(gè)炊事員就將在這個(gè)狹小的空間內(nèi)，洗菜、切菜、炒菜、煮飯，24小時(shí)值班，隨時(shí)做好準(zhǔn)備為車(chē)上的旅客提供餐食。

顧興科是這趟列車(chē)唯一的廚師。他不停地來(lái)回查看，炊事員們的菜洗得干不干凈？土豆絲切得怎么樣？顧興科20歲時(shí)從廚師專(zhuān)業(yè)一畢業(yè)就上了火車(chē)，從洗菜洗碗做起，再到墩子（切菜）、站灶（炒菜），再到現(xiàn)在成為掌管廚房的廚師。一彈指，顧興科已經(jīng)在火車(chē)的廚房里度過(guò)了“搖搖擺擺”十七年的光景。

除了操作空間局促，顧興科認(rèn)為車(chē)上車(chē)下做菜最大的區(qū)別就是“搖”。記者在廚房里感受到，火車(chē)在運(yùn)行過(guò)程中顛簸不斷，稍不注意就是一個(gè)趔趄。而在火車(chē)上待了17年的顧興科，竟可以在顛簸中熟練穩(wěn)當(dāng)?shù)匕讶n筍切成約一毫米的薄片。“最重要的是腿要分開(kāi)，站成外八字，這樣才穩(wěn)當(dāng)。”記者注意到，正在演示的顧興科配合著列車(chē)的顛簸前后俯仰，努力保持著平衡。

除夕做餃子和旅客一起吃，和妻子一個(gè)月見(jiàn)七八次

17年的職業(yè)生涯中，顧興科沒(méi)有缺席過(guò)一次春運(yùn)，甚至有七八年的除夕都是在火車(chē)上過(guò)的。顧興科告訴記者，這么多年來(lái)最拿手的還是四川家常菜——回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片。記者看到，光是川味代表調(diào)料——郫縣豆瓣醬都足足有36斤。“有很多從四川出去務(wù)工的，都想吃一口家鄉(xiāng)菜。”

除夕那天，他和他的餐車(chē)班子會(huì)給旅客們準(zhǔn)備好熱乎乎的餃子，一起穿著白色工作服、戴著廚師帽、推著餐車(chē)走到旅客中間去，和來(lái)不及回家守歲的游子們一起吃一頓團(tuán)圓飯。

“今年特別好，除夕當(dāng)天能回家，老婆還能比我先一天到家。”顧興科告訴記者，妻子也是列車(chē)上的乘務(wù)員，倆人曾經(jīng)跟同一輛車(chē)。不過(guò)幾經(jīng)調(diào)動(dòng)，現(xiàn)在他跑北京、妻子跑深圳，平均一個(gè)月能見(jiàn)七八次，“有時(shí)候‘死對(duì)’，一個(gè)月里一天也見(jiàn)不上。”

說(shuō)起只有9歲但是格外懂事的兒子，顧興科很是欣慰。“陪他的時(shí)間比較少，他就跟著爺爺奶奶，很體諒我和他媽媽的工作。”在車(chē)上過(guò)年的時(shí)候，兒子一定會(huì)打電話(huà)給他。“只是過(guò)了廣元就要穿秦嶺，一直到寶雞都是過(guò)山洞，所以信號(hào)經(jīng)常斷斷續(xù)續(xù)的，聽(tīng)不清楚他在說(shuō)什么。”

跨過(guò)燃煤時(shí)代迎來(lái)冷鏈時(shí)代，炒菜大廚正在告別火車(chē)

成都商報(bào)記者了解到，去年年底，成都鐵路局管內(nèi)的兩節(jié)普速列車(chē)的車(chē)廂已經(jīng)接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應(yīng)現(xiàn)炒盒飯，取而代之的是旅客們?cè)趧?dòng)車(chē)上常吃的冷鏈盒飯，目前用于從成都開(kāi)往西安的K5、K6次列車(chē)。

冷鏈快餐也叫“冷便當(dāng)”，是將食品在營(yíng)養(yǎng)配制中心烹熟后急速降溫冷卻，全過(guò)程低溫進(jìn)行生產(chǎn)、包裝，再運(yùn)上火車(chē)，最大限度保持食物新鮮度和口感。當(dāng)旅客有用餐需求時(shí)，利用微波加熱設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)加熱，在短短幾分鐘左右即可出爐成品。目前，雖然“無(wú)煙化列車(chē)”還未全面鋪開(kāi)，但這是一個(gè)變革和趨勢(shì)。

顧興科回憶，他1999年底剛上車(chē)工作時(shí)，還需要燒煤，用明火炒菜，手和衣服從來(lái)都是黑乎乎的。“后來(lái)2007年推行‘無(wú)火化’，煤爐灶改成了電磁爐，干凈了很多。”現(xiàn)在冷鏈時(shí)代即將到來(lái)，從K5、K6退下來(lái)的餐車(chē)班子就有顧興科曾經(jīng)一同共事的老相識(shí)，“目前轉(zhuǎn)崗成了列車(chē)員。我應(yīng)該也會(huì)留在列車(chē)上，已經(jīng)習(xí)慣了列車(chē)上的生活。”

從9點(diǎn)列車(chē)啟動(dòng)開(kāi)始，顧興科和四名炊事員一直在手腳不停地淘菜、切菜、調(diào)料、顛勺。11點(diǎn)20分，陣陣飯香從蒸飯箱中飄出，回鍋肉、青筍肉片、青椒土豆絲一一出爐……