親朋聚會(huì)、工作太忙、約見客戶……現(xiàn)代人在外就餐的機(jī)會(huì)越來越多。調(diào)查顯示，經(jīng)常在外就餐的人更容易發(fā)胖，這可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有關(guān)系。眾所周知，炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高，除此之外，還有哪些屬于“高能菜”？

“水煮”類菜肴。水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字里有“水煮”二字，但并不健康。國家高級烹調(diào)技師張亮解釋說，為了讓其口感更好，烹調(diào)這類菜肴需要大量油，導(dǎo)致魚和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超標(biāo)，增加肥胖危險(xiǎn)。更讓人擔(dān)心的是，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于“地溝油”，質(zhì)量也不會(huì)好太多，可能被反復(fù)加熱利用，帶來致癌風(fēng)險(xiǎn)。

“干鍋”類菜肴。干鍋筍、干鍋菜花、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里，用酒精燈在下面持續(xù)加熱。除了脂肪含量高的問題，山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華補(bǔ)充說，干鍋菜還有三大隱患，一是制作過程中加熱時(shí)間較長，嚴(yán)重破壞蔬菜的營養(yǎng)；第二，長時(shí)間加熱導(dǎo)致糊鍋，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)；第三，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。

“干煸”類菜肴。干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜，傳統(tǒng)做法是用少量油長時(shí)間煸炒，但現(xiàn)在大部分餐館都為了省事，直接油炸。除脂肪含量超標(biāo)，干煸類菜肴中很多維生素在油炸過程中會(huì)被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外，干煸豆角還可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來，導(dǎo)致食物中毒。

“咸蛋黃焗”類菜肴。烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，才會(huì)使咸蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁；南瓜等需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩的效果，因此這類菜往往脂肪超標(biāo)、維生素?fù)p失。此外，還存在一個(gè)大隱患——咸蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)會(huì)引起人體血管內(nèi)壁損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化。

山東營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華

國家高級烹調(diào)技師 張 亮