香蕉片、秋葵片、香菇片、蘋(píng)果片……如今，原料多樣、色彩鮮艷、口感酥脆的果蔬脆片備受追捧。很多人認(rèn)為這些果蔬脆片濃縮了果蔬的營(yíng)養(yǎng)，是健康零食。然而，事實(shí)真是這樣嗎？

在超市里轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)果蔬脆片的配料表可以用這個(gè)格式來(lái)概括：植物油+蔬菜或水果+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。而且，其中的植物油大都排在配料表的第一位。閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表可發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)產(chǎn)品的脂肪含量一般為27%~40%，跟薯片不相上下，這也是果蔬脆片“香且脆”的秘訣所在。

其實(shí)，大部分果蔬本身的脂肪含量很低。比如蘋(píng)果本身的脂肪含量?jī)H有0.2%左右，但做成蘋(píng)果脆片后，脂肪含量卻高達(dá)34%，翻了170倍。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，烹調(diào)油的攝入量每人每天為25~30克。然而，吃100克蘋(píng)果脆片，不知不覺(jué)就會(huì)吃進(jìn)去34克油，超過(guò)了相關(guān)推薦攝入量。還值得注意的是，果蔬脆片在油炸過(guò)程中，脂肪會(huì)過(guò)度氧化，還可能產(chǎn)生反式脂肪酸和致癌物，對(duì)健康不利。

果蔬脆片不僅油含量高，為了改善口感，糖和鹽含量也不少。蔬菜幾乎沒(méi)有糖，所以市售很多蔬菜脆片中還會(huì)添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內(nèi)的很多精制糖，讓以“無(wú)糖”為優(yōu)勢(shì)的蔬菜營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

不過(guò)，并非所有果蔬脆片都含有大量油，比如“非油炸” 的相關(guān)產(chǎn)品脂肪含量就相對(duì)較低。它們是以果蔬為原料，經(jīng)過(guò)適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的果蔬干制品。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這種果蔬脆片的脂肪含量不能超過(guò)5%。從營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，非油炸果蔬脆片的營(yíng)養(yǎng)更接近原料，如果是真空冷凍干燥工藝制得的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)保留更好，但吃起來(lái)就沒(méi)有那么“香而酥”了。并且，這類(lèi)產(chǎn)品只要開(kāi)包就會(huì)很快吸潮，逐漸失去脆感。

另外，需要說(shuō)明的是，在果蔬脆片的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，薯類(lèi)可以作為一種“蔬菜”原料來(lái)使用，然而從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，薯類(lèi)和蔬菜是兩類(lèi)食物。最大的區(qū)別是，薯類(lèi)淀粉含量較高，可以代替部分主食，而不能當(dāng)作蔬菜。所以，大家如果吃了薯類(lèi)占比較高的“果蔬脆片”，不僅要注意油的控制，還要適當(dāng)減少主食攝入。