大巴山深處的重慶市城口縣，地處富硒、富鋅地帶，至今仍保留著青山綠水，無污染的自然環境，是難得的綠色食品原材料寶庫。老臘肉與山地雞、核桃、中藥材、中蜂蜜等是城口縣具有代表性的原生態土特產，是當地脫貧致富的特色產業。

城口老臘肉采用天然農作物作為飼料，用傳統養豬法飼養生豬，沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，用純天然中藥材及多種香料樹枝熏烤數月精制而成，產品外觀桔紅或黑黃色，肉質精良、香味純正、營養豐富、風味獨特，是城口縣具有代表性的原生態土特產之一。每到臘月，人們以家庭為單位，家家戶戶都殺豬炕肉過年，因此稱為臘肉。在中國“川湘粵皖”四大臘肉派系中，“城口老臘肉”屬于地道的“川派”。狹義的“城口老臘肉”是指農民自食的傳統臘肉而不含商品臘肉；廣義的“城口老臘肉”則包括傳統臘肉和商品臘肉兩部分。

傳統臘肉，其工藝流程也非常簡單，就是宰殺年豬時要和“刀兒匠”約定日子，提前用大鍋把水燒著；另外要請鄰居幫忙，稱為“按豬”。殺豬時，大伙從豬圏里把肥豬拉出來，按在板凳上，由屠工用刀放血，下面一個鹽水盆接著，放血完畢，屠工用尖刀在豬后腳趾部，將皮膚切透一小口，再用鐵杖從切口捅入，沿著腹部、兩側腹壁、胸部一直到頸部皮下，來回地捅蕩，稱為“打梃棍”；打完梃棍，將豬抬起，放入盛著開水的扁形木篁桶里，左右翻滾泡爪，稱為“燙豬”；

燙到“刀兒匠”認為要得時，用兩根扁擔，把豬體擔在木篁桶上，再由“刀兒匠”從后腳皮膚切口往里吹氣，旁人便在豬體腹壁不住的敲打，待豬腹部充分鼓氣如皮球一般時，用細繩把切口捆住；用刨子把豬毛全部刨凈，再用鐵鉤從后腳跗部脛骨、腓骨間隙鉤住，另一頭連環，把豬倒掛在木柱椯枋上，稱為“上吊”；從“上吊”豬腹腔切開，取出內臟即“下水”，稱為“開膛”；把“開膛”豬的胴體，沿著脊柱劈成兩半，稱為“闔邊”；將劈成的兩半胴體，稱為“邊口”。拿開扁擔，把門板放在木篁桶上，再將“邊口”放在門板上，從頭到尾橫砍成條塊，稱為“砍肉”；砍成的肉塊也是各有名稱，依次為豬腦殼、槽頭、倒寡、夾縫、飽肋、軟肷、二刀、座登，前腿帶蹄稱為“肘子”，后腿帶蹄稱為“膀膀”。每個肉塊在腹側用尖刀插個口子，再從口子穿上系繩，稱為 “上挽子”；把所有上了“挽子”的肉塊，摸以食鹽（或炒鹽）并揉搓，稱為“砟鹽”；將“砟鹽”的每個肉塊放入另一個木篁桶里，待全部肉塊“砟鹽”完畢后，就用簸箕將木篁桶蓋上，稱為“燜水”；待“燜水”一天一夜后，提著每塊肉的“挽子”，將其掛在火坑正上方，竹耙宅樓上的“貓兒梁”釘子上，稱為“掛梁”。這樣，“貓兒梁”上掛著的肉塊，經1-2個月的多種香料樹枝煙熏，水分失掉80%以上時，就是標準的“城口老臘肉”了，呈金黃色，那香味真令人饞。農諺曰：茅草房里嘎嘎香。

商品臘肉，是在1998年左右才開始出現的。是當時具有一定經濟頭腦的人在全縣收購宰殺的肥豬“邊口”，將其砍成小塊，再集中用多種香料樹枝烘炕，當時稱為“小塊臘肉”；最后將這些“小塊臘肉”運到重慶市主城區成批量的出售，這就是城口商品臘肉的雛形。2004年10月，趙孝春、將升兵等人的臘肉加工企業相繼登場，并且成立了“城口老臘肉”協會，都在重慶市主城區設置了自己的“窗口”。2007年6月，正式注冊為“城口老臘肉”地理商標，就這樣通過移花接木，“城口老臘肉”就專指城口商品臘肉了。2009年，“城口老臘肉”的制作工藝，被列為 “重慶市第二批非物質文化遺產”。

城口商品臘肉的制作和傳統臘肉基本相同，但在生產目的、生產規模、炕制手段方面還是存有區別，傳統臘肉是以家庭為單位的小規模生產，為了滿足家庭自食，給親戚、朋友送禮等，具有“殺豬過年”的傳統農耕文化特點；炕制沒有專門的炕房，按做飯、烤火等需要而燒柴熏煙，任其自然烘干，不必全天用柴火熏烤。商品臘肉的生產是以微型企業為單位的規模化生產，有專門的炕房，肉塊直接掛在火坑上方，全天用柴火熏烤；一年至少屠宰或收購數百頭甚至上千頭肥豬，屬于主業范疇，是以商業贏利為目的，具有“利益至上”的典型商品經濟特征。

2012年，城口縣“城口老臘肉”加工企業注冊超過60戶，銷售量達250噸，年產值達2.2億元；2017年，已達350噸，年產值超過3.2億元。目前，“城口老臘肉”銷售范圍正在擴展，除重慶、成都外，現在北京、上海、廣州、杭州、蘇州、西安、烏魯木齊等地的農貿市場，也相繼出現“城口老臘肉”產品。但由于近幾年城口縣生豬存欄下滑等諸多因素，導致豬肉價格上漲，“城口老臘肉”銷售量增速緩慢，甚至停滯不前，這是危險的信號。

“城口老臘肉”作為城口縣具有代表性的原生態土特產，是精準扶貧重要的支柱產業之一，為了2020年度順利脫貧，縣委、縣政府應充分利用東西扶貧合作有利時機，在大力發展生態旅游業的同時，加大對生豬產業發展的扶持力度，對規模化豬場和農村散養豬的生產給予優越的扶持政策和可靠的技術支撐，既要保證豬肉優越的品質，又要保障有足夠的生豬存欄數量，保證有足夠的原料供應。縣農業農村委分管的農業執法大隊要做好生豬產地和屠宰檢疫工作，農業綜合檢測中心需做好監測、檢測工作，要嚴格把好原料質量關；縣質監局、食藥監局，要把好生產加工環節衛生質量關；縣市場管理局、“城口老臘肉協會”要在農貿市場和展銷會上進行專項打假活動，確保“城口老臘肉”品牌不受侵犯。各家臘肉企業，必須因地制宜，結合傳統臘肉工藝的優缺點，摸索并總結出一整套適合自身發展的臘肉加工技術流程，做到“人無我有、人有我多、人多我精”，既要保留傳統“茅草房里嘎嘎香”的工藝，又要便于規模化批量生產；各家臘肉企業都應盡快組建自己的電商平臺，把自己的“城口老臘肉”品牌，按貨當價值，明碼標價，通過網絡購物、快遞系統在全國甚至全世界范圍進行銷售，要充分利用網絡優勢，利用電視、報紙等媒體加大宣傳力度，不斷提高“城口老臘肉”的知名度、影響力，真正讓城口的“茅草房里嘎嘎香”香遍中國，香遍世界。

城口老臘肉