蘆筍質地柔韌、味道鮮美，具有低糖、低脂肪、高纖維的營養特點，有“蔬菜之王”的稱號。蘆筍在我國市場的興起，要追溯到20世紀70年代，近年來隨著全民健康意識的提升，蘆筍開始被越來越多消費者認同。

多糖是一類醛糖或酮糖通過糖苷鍵連接形成天然高分子物質。蘆筍多糖主要存在于蘆筍莖部，研究表明其具有抑制腫瘤細胞生長、激活巨噬細胞提調節免疫等作用。黃酮類化合物含有多電子羥基，是天然的抗氧化劑。蘆筍中黃酮主要存在于蘆筍尖部，起到抗衰老、增強免疫效果和作用。皂苷是三萜類或螺旋甾醇類的化合物的一類糖苷。蘆筍中分離的皂苷單體豐富，可以通過誘導腫瘤細胞凋亡起到抗腫瘤的作用。

我國的種植和食用以綠蘆筍為主，也是最有營養的蘆筍種類。經研究證明，維生素主要分布在蘆筍的頭芽、氨基酸主要分布在主莖和頭芽、整筍的營養高于去皮筍。其中，綠蘆筍功能成分的含量是高于白蘆筍的。

白蘆筍的形成原因是植株生長過程中，地上莖被人為埋在土中，不接觸陽光導致黃化，被稱為“可以食用的象牙”。為了方便食用，歐洲國家還發明蘆筍專用剝皮器和瀝水架，同時還有針對白蘆筍“甜咸派”的大討論，足見人們對它的熱愛程度。紫蘆筍因口感微甜，纖維感弱，十分適合作為水果或零食享用，是目前唯一能夠生吃的蘆筍類型，也稱為水果型蘆筍。紫蘆筍個體略大于綠蘆筍，鮮嫩多汁、清香爽口。它可以在日光下生長，因表皮含有花青素而呈現出漂亮的紫羅蘭色，內芯呈現出淡綠色。

中國農業科學院農產品加工研究所　金諾　范蓓