20世紀(jì)初，常常和其他味道相伴出現(xiàn)的“鮮味”終于被承認(rèn)為一種獨(dú)立于酸、甜、苦、咸之后的人類第五種味覺。人類“嘗鮮”的歷程，同時也是人類步入現(xiàn)代的縮影，交織著“逐新”與“懷舊”的復(fù)雜情緒。 

鮮味是一種什么味道?約翰·麥奎德在《品嘗的科學(xué)》中對鮮味有這么一句描述:“在現(xiàn)代社會，鮮味更多是一種概念，它已經(jīng)在大腦認(rèn)知中占據(jù)了一席之地。這個詞代表著某種神秘而迷人的東西”。可能也正是因此，鮮味在生活中成為一些常用語中的隱喻，比如“嘗鮮”，又比如“一招鮮，吃遍天”——無一不在提醒著人們鮮味的獨(dú)特與迷人。

鮮味似乎很常見，但卻又讓人很難形容。這可能是因?yàn)樵谖覀兊挠洃浿校３Ｊ呛推渌兜老喟槌霈F(xiàn)的。鮮味的食材好似服裝中的百搭款，總能讓原本單一的味道變得更為豐富。提到鮮味食材，除了海鮮這類，我們想到的很多也都是輔菜或調(diào)味品，比如冒著熱氣的骨頭湯、包裹壽司的海苔、還有超市里種類繁多的味精、醬油等。

《品嘗的科學(xué)》，約翰·麥奎德著，林東翰 張瓊懿 甘錫安譯，北京聯(lián)合出版社·聯(lián)合低音2017年5月版

既有的一些案例也佐證了人們對鮮味的這種感覺。2005年，一名叫亞當(dāng)·弗雷施曼的美國人在一家日本超市里買回了味噌、魚露、海帶魚湯等食材，將它們煮爛混進(jìn)碎牛肉和碎豬肉后，發(fā)明了一種“鮮味”漢堡，這種現(xiàn)在聽起來頗有些黑暗料理的食物一時居然頗受好評。不過據(jù)他自述，“鮮味”漢堡受歡迎的秘訣，恰恰在于它的味道不只有鮮味，“大家都喜歡在各類味道中加那么‘一點(diǎn)’鮮，它能夠很好地平衡其他的味道，讓食物的味道層次變得更為豐富”。

20世紀(jì)初，常常和其他味道相伴出現(xiàn)的“鮮味”終于被承認(rèn)為一種獨(dú)立于酸、甜、苦、咸之后的人類第五種味覺。不過，鮮味之所以被稱作一種“現(xiàn)代味覺”絕不僅僅是因?yàn)樗蛔R別和承認(rèn)的時間距離今天很近。人類“嘗鮮”的歷程，同時也是人類步入現(xiàn)代的縮影，交織著“逐新”與“懷舊”的復(fù)雜情緒。

1908年，日本化學(xué)家池田菊苗成功從用海藻和干燥魚片熬制的湯汁中分離出屬于氨基酸的谷氨酸，鮮味的奧秘從此被解開。在1909年公開發(fā)表的一篇論文中，池田將這種味道正式命名為我們今天熟知的“umami”。很快，鮮味獨(dú)立于其他味道的作用機(jī)理也被解開，約20年前的一項(xiàng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，我們的味蕾中有特定的受體接收氨基酸，而通過調(diào)節(jié)，這些受體會目標(biāo)明確地黏附在谷氨酸和其他產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)的鮮味分子上。

而在池田菊苗正式命名鮮味之前，操縱味蕾的嘗試就已開始。就在早幾年時，大名鼎鼎的德國化學(xué)家李比希男爵就從對牛肉萃取液的鉆研中發(fā)覺其鮮味的來源正是谷氨酸。雖然牛肉液在萃取的過程中，營養(yǎng)精華很多都流失掉了，但這些谷氨酸給大腦釋放的信號，卻讓人們感覺仿佛在吃一頭牛一樣快樂。

這種牛肉萃取液的量產(chǎn)讓李比希萃取公司名利雙收，盡管營養(yǎng)價值不高，但在物資相對緊缺的年代，它們讓享用不起昂貴牛肉的普通老百姓也能過足了饕餮癮。池田和合作者同樣在正式分離谷氨酸的基礎(chǔ)上研發(fā)了調(diào)味劑“味之素”——也就是我們今天常見的味精，它同樣惠及了平民大眾。中國讀者十分熟悉的作者扶霞·鄧洛普就在她那本有名的《魚翅與花椒》里寫道，在物質(zhì)匱乏的二十世紀(jì)七十年代中國，味精的存在，讓人能夠不用肉就能嘗到醇厚濃郁的鮮美。她提到一位生長于那個年代的朋友，他平時的一大渴望，就是“往最簡陋的湯里加點(diǎn)‘美味的粉末’”，而在他被大學(xué)錄取后，慶祝方式居然是買了四公斤味精。

雖然鮮味的正式識別晚至20世紀(jì)，然而人們早就在各種各樣的食物中品嘗過它。起初人們探索鮮味的動力來自于法國大革命后美食的平民化，在那之前，鮮味這種層次豐富的味道儼然是一道涇渭分明的階層分界線，屬于宮中大廚的專利，百姓們的一日三餐則味道寡淡。等到鮮味正式在歷史上登堂入室時，它卻跟隨味精一起成為平頭百姓的心頭好，讓人們實(shí)現(xiàn)了階層跨越。

不過，就像所有現(xiàn)代事物一樣，人造鮮味帶給人們的不只有嘗鮮的快感，還伴隨著疑惑與焦慮。就在去年5月，著名的韋伯斯特詞典修改了一個名為“中國餐館綜合征”(Chinese restaurant syndrome)的詞條，在其定義后注明該詞為“過時的”和“令人反感的”。這個詞條寫道:“中國餐館綜合征是易感人群在攝入重味精的食物，尤其是中餐之后可能出現(xiàn)的一系列癥狀(比如頸脖、手臂和背部麻痹，伴隨頭痛、頭暈和心跳等)”。而它的詞源，則可以追溯到1968年，一位名叫郭浩民的博士寄給《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》的一封信中提到了在他吃過中餐后出現(xiàn)了這些癥狀。

雖然這封信后來被發(fā)現(xiàn)只是一場惡作劇，美國FDA也出面批準(zhǔn)味精的使用并證明其沒有嚴(yán)重的安全隱患，但人們對中餐和味精的恐懼依然存留在美國文化中。味精所承擔(dān)的污名中，當(dāng)然有一份全球化背景下對文化他者抱有的恐懼，但更重要的恐怕是一種逐漸升溫的反思情緒:作為人造物的現(xiàn)代科技，逐漸從人類的驕傲，成為令人類畏懼的未知物。這份情緒同樣流露在扶霞的記述里，盡管她理解味精對于滿足人們味蕾需要的作用，但卻依然對味精的成分感到“震動與惶恐”，“我和大多數(shù)西方人一樣，覺得味精是糟糕的人造添加劑，只有垃圾食品和毫無營養(yǎng)的外賣中才會使用。而在中國，用味精似乎完全不需要臉紅心跳。”

鮮之本味:

尋找現(xiàn)代社會失去的本真

不過，此后扶霞筆鋒一轉(zhuǎn)，將中西方對味精態(tài)度的不同，歸結(jié)為不同國家現(xiàn)代化進(jìn)程的不同。在歐美人開始主張回歸自然簡樸的享樂主義時，中國人的饑荒記憶依然沒有遠(yuǎn)去，對科學(xué)技術(shù)，也抱有一種趕超別國的積極態(tài)度。考慮到扶霞寫作的年代，此番言論倒也不失公允。畢竟到了20多年后,在經(jīng)濟(jì)和科學(xué)迅速發(fā)展的今日中國，三聚氰胺帶來的恐慌逐漸取代了饑荒記憶,中國人對人工調(diào)味品的警惕和焦慮也驟然升溫了起來。

許多研究者都已經(jīng)觀察到，扶霞筆下那個與味精相對的“原始的烹飪世界”正成為現(xiàn)代人的飲食潮流。曾經(jīng)李比希公司合成的牛肉精，號稱能讓人分辨不出和真正牛肉的區(qū)別，甚至能做到比后者更受歡迎。如今，各種人工調(diào)制的味道則更進(jìn)一步，它們已經(jīng)破壞了人們的味蕾，讓人甚至失去了品嘗食物“本味”的能力。日本作家宮崎正勝寫道，正是在這樣的時代背景下，以強(qiáng)調(diào)引出食材“本來的鮮味”的日本美食，開始煥發(fā)它獨(dú)特的魅力。

日本國土南北狹長，各類自然資源豐富，能提供多樣且新鮮的食材。同時，醬油堪稱日本美食中的精髓，這種曾在18世紀(jì)后半葉被歐洲的大廚們稱為“飲用黃金”的調(diào)味品，能充分地去除食材的膻味，讓其本身的鮮味也充分地呈現(xiàn)。許多國家如今倡導(dǎo)的“食育”，正是重在借鑒日本美食的這種發(fā)掘“本味”的理念。

在人類學(xué)家看來，“本味”是一個很值得探討的詞，它很多時候并非代表著一種食物的屬性，而是勾連著一種對“正宗”食材的想象，其核心往往意味著一套固定的象征與儀式:吃正宗的過橋米線得去云南;吃正宗的熱干面得來武漢的蔡林記。在一個全球化如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代社會，人們對“本味”依然執(zhí)著。

《魚翅與花椒》 [英]扶霞·鄧洛普著，何雨珈譯，上海譯文出版社2018年7月版

在弗吉尼亞理工大學(xué)學(xué)者KaitlandM.Byrd看來，這種對食物“本真性”(Authenticity)的追求背后，正反映出一種現(xiàn)代性的巨大張力。她發(fā)現(xiàn)，美國南方許多經(jīng)營烤肉(BBQ)的店主常常面臨這種“守舊”與“迎新”之間的兩難，一方面，在美國南方的記憶中，所謂正宗的BBQ一定是拿自然木材烤的，這樣烤出的肉帶有木材特有的、只在本地能吃到的香味，也是電烤爐烤出的肉所無法具備的。然而另一方面，隨著店鋪的擴(kuò)張，服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化又勢在必行，電烤爐相對于原始的烤法又有著火溫可控、火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢。

這種進(jìn)退兩難，同樣也是自然鮮味的崛起背后的心理。在快節(jié)奏的今天，想要做一頓充分挖掘食物自然鮮味的食物一定意味著大量的閑暇，更重要的，是耐得住性子——可這恰恰是現(xiàn)代人最欠缺的品質(zhì)。人們一面意識到自然鮮味的優(yōu)勢，一面無法停下奔忙的腳步，便利店在大街上如雨后春筍般崛起，經(jīng)過精心人工烹調(diào)的速食成為許多上班族的心頭好。我們擁抱變化，崇拜效率，我們也焦慮于變化中暗藏的風(fēng)險(xiǎn)，眷戀于逝去的獨(dú)特與“本真”。生活在現(xiàn)代社會，人們注定是矛盾的。

在《魚翅與花椒》專寫鮮味的那一章，扶霞以這樣的話作為結(jié)尾:“九十年代的中國洋溢著滿滿的生機(jī)與樂觀。全國上下都在動起來，十二億人團(tuán)結(jié)一心、一致向前。在英國，哪怕拆除一棟破舊的老樓，我們都會煩惱苦悶。而在四川，他們一路揮舞大錘，把整座城市都拆平了!這無所顧忌的信心讓人不得不佩服。他們堅(jiān)信，未來會比過去更好。盡管經(jīng)過那些被夷為平地的街道時我的心還是會痛，但同時又被這充滿活力的樂觀鼓動著、躁動著。我也處在一種不穩(wěn)定的狀態(tài)，我的人生也在改變”。