當(dāng)技術(shù)要點(diǎn)無(wú)法用定量手段表達(dá)時(shí)，就基本靠語(yǔ)言描述，而語(yǔ)言描述的依據(jù)，又大都是人體器官的感覺(jué)，古今概莫如此。

水溫一直事關(guān)茶湯的質(zhì)量。古時(shí)候沒(méi)有溫度計(jì)，要把握水溫，基本依靠眼睛看、耳朵聽(tīng)。自唐代陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，直到宋元明清等眾多茶人，對(duì)水溫的感受有不少翔實(shí)的記載和精彩的描述。

陸羽在《茶經(jīng)》中提到了兩個(gè)感覺(jué)方式：看與聽(tīng)。看什么：氣泡。氣泡有大小，且有好聽(tīng)的名字，所謂“魚(yú)目”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”，分別代表了所謂的一沸、二沸、三沸這三種依次上升的水溫。因?yàn)樘迫讼戎笏笸恫瑁阱伬镏笏吹靡?jiàn)如此不同的氣泡形態(tài)，不失為簡(jiǎn)便易行的方法。

至于“聽(tīng)”，陸羽也只是在描述一沸時(shí)，用了“微有聲”三個(gè)字而已。似乎能夠清楚地看，便沒(méi)有再用聽(tīng)覺(jué)的必要。但這種聽(tīng)的方法，到了宋代卻大行其道。

眾所周知，宋代喝茶方式起了變化，煮茶改成點(diǎn)茶，即直接把茶粉放在茶碗中用開(kāi)水沖攪著喝。于是，《茶經(jīng)》的水溫判斷方法在宋代出現(xiàn)了兩個(gè)問(wèn)題：其一，煮水的器皿用了湯瓶，因?yàn)槠靠谛《睿究床坏綒馀莸膭?dòng)態(tài)，如何拿捏？連茶學(xué)專(zhuān)家蔡襄也感嘆“候湯最難”；其二，什么是點(diǎn)茶的最佳水溫？見(jiàn)仁見(jiàn)智，莫衷一是。

宋代羅大經(jīng)（曾任撫州推官）在其著作《鶴林玉露》中，記載他與朋友李南金的一段“以詩(shī)辯聲”的故事，很典型地涉及了這兩個(gè)問(wèn)題。

關(guān)于第一個(gè)問(wèn)題，解決的方式順理成章，即用耳朵替代眼睛。李南金說(shuō)：陸羽《茶經(jīng)》用魚(yú)目、涌泉連珠作為煮水時(shí)水溫的標(biāo)志，但是用湯瓶煮水，難以觀(guān)察；陸羽的方法是“以茶就水”，在第二沸時(shí)投茶，慢慢煮出茶味。而如今在碗中“以水點(diǎn)茶”的方式，則用“背二涉三”（即三沸初起）為佳。

為了讓大家能夠理解和掌握“背二涉三”的方法，李金南還特意作了一首名為《茶辨》的詩(shī)：

砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，

忽有千車(chē)稇載來(lái)。

聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，

急呼縹色綠瓷杯。

當(dāng)聽(tīng)到如蟋蟀群蟬之鳴、車(chē)隊(duì)載重而來(lái)、松風(fēng)夾著澗水的聲音時(shí)，立即注水沖點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，李南金這具有畫(huà)面感的詩(shī)，非常有利于我們形象化地理解和把握煮水的火候和注水的時(shí)點(diǎn)。

然而，羅大經(jīng)對(duì)此有不同看法。他說(shuō)：李南金的論述很精到，可是點(diǎn)茶的水宜嫩不宜老，“嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣”。他認(rèn)為用李南金詩(shī)中所描述的水溫有過(guò)高之嫌，為此他也作了一詩(shī)，在程序上來(lái)了一個(gè)小小的調(diào)整：

松風(fēng)檜雨到來(lái)初，

急引銅瓶離竹爐。

待得聲聞俱寂后，

一甌春雪勝醍醐。

水剛沸騰，立刻把湯瓶移開(kāi)火爐，等到沸騰的聲音完全消失后，再注水點(diǎn)茶，這樣的茶湯才能達(dá)到美味的口感。

這首詩(shī)句同樣也非常形象地給我們“定格”了宋人煮水點(diǎn)茶時(shí)的一個(gè)技術(shù)關(guān)節(jié)點(diǎn)。

對(duì)照二者的詩(shī)句，我們不難發(fā)現(xiàn)，李詩(shī)強(qiáng)調(diào)及時(shí)用高溫沖點(diǎn)（急呼縹色綠瓷杯）；而羅詩(shī)則認(rèn)為讓水溫略有降低（待得聲聞俱寂后），茶湯才有味甘之美。

賞詩(shī)品茶，看李、羅兩人對(duì)問(wèn)題的思辨方式、感覺(jué)的把握能力，特別是語(yǔ)言的表達(dá)藝術(shù)，不由得讓我們擊節(jié)感嘆：原來(lái)煮水烹茶的技術(shù)，也可以這樣美。

（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所高級(jí)實(shí)驗(yàn)師、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶藝專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）