初夏清晨的江蘇淮安，中國淮揚菜文化博物館的雕花木窗欞間漏下細碎金光。仿古卷軸《乾隆南巡淮安膳單》在展柜前徐徐展開，軟兜長魚的鮮嫩、平橋豆腐的清雅穿越時空，在參觀者的舌尖泛起漣漪。這座以“活態傳承”為魂的博物館，不僅收藏著淮揚菜的千年風華，更見證著淮安人以“和”為鑰，解鎖中華飲食文化密碼的智慧。當運河的波濤與淮河的細浪在此交匯，淮揚菜便如一曲流動的史詩，在煙火升騰中奏響“和而不同”的文明樂章。

運河滋養的千年味道

淮安，這座被大運河與淮河共同滋養的古城，自隋唐運河貫通之日起，便成為四方食材與烹飪技藝的交匯之地。站在清江閘遺址遠眺，仿佛能望見漕船如梭、商賈云集的盛景：北方的小麥與南方的稻米在此相遇，東海的海鮮與內陸的山珍在此相逢，胡商的香料與農家的柴火在此相融。這種地理上的“和”，正如運河包容百川的胸懷，孕育了淮揚菜“南料北烹，北味南調”的獨特氣質。

作為中國四大菜系之一，淮揚菜不僅是淮安“世界美食之都”的金字招牌，更是中華優秀傳統文化的鮮活載體，以“東南第一佳味，天下之至美”的姿態，承載著千年文明的味覺記憶。從《尚書·禹貢》記載“淮夷貢魚”的古老傳統，到隋煬帝沿運河“龍舟宴飲”的皇家氣象；從李白“暝投淮陰宿，欣得漂母迎”的詩意棲居，到乾隆六下江南時“欽點”軟兜長魚的傳奇佳話，這座“運河之都”始終以美食為紐帶，串聯起南北交融的文明脈絡。當1949年選定淮揚菜為開國第一宴時，這桌融合南北、貫通古今的宴席，恰似一幅微縮的中華文明畫卷。

在淮安的晨光里，一碗熱氣氤氳的長魚面最能詮釋淮揚菜的辯證美學。鱔骨與老母雞經過4個小時文火慢燉的面湯，看似市井尋常，卻藏著“大俗大雅”的智慧。正如淮安市政協委員、江蘇食品藥品職業技術學院教授許韌所言：“我們這里的一羹一膾，皆是時光的切片，將江河湖海的靈秀、南北通衢的豐饒，凝練成舌尖上的風物志。”這種雅俗共賞的特質，讓淮揚菜既能在國宴舞臺上展現風范，也能在市井巷陌間撫慰人心。

五味調和的哲學智慧

“淮揚菜的特點，可用‘和、精、清、新’四字凝練。”淮安市政協委員、市文旅集團總經理唐婷介紹道，“和”是五味調和的哲學，如同運河包容南北，尤其能體現淮揚菜的精髓。這種“和”不僅體現在選材的包容性——春有刀鱭秋有蟹，夏有鱔魚冬有蔬，四時更迭中，淮安人將運河的饋贈化作餐桌上的詩行，更體現在烹飪的智慧中，以“醉蟹不看燈”的時令哲學，將食材本味發揮到極致。

軟兜長魚，這道被譽為“共和國第一菜”的經典，源自漕運船工的生存智慧。精選筆桿粗細的鱔魚，取其脊背肉，經妙手烹制，成菜后鱔肉滑嫩如綢，筷尖輕夾兩端下垂，恰似孩童胸前的兜肚帶。其色如烏金，其味若蘭芷，入口軟嫩異常，恰似王羲之《蘭亭序》中“飄若浮云，矯若驚龍”的筆意，在味覺與視覺間構建起通感的橋梁。

平橋豆腐的傳說更添傳奇色彩。乾隆南巡時，鄉紳林秉直以豆腐宴請乾隆，內酯豆腐薄如宣紙，配以蟹黃蝦仁，撒金鉤海米碎。湯匙輕舀間，豆腐如月光顫動，入口醇厚鮮香，讓乾隆贊其“天下第一”。這道菜的刀工與火候，恰似張繼筆下“月落烏啼霜滿天”的意境，將烹飪技藝升華為藝術表達，讓帝王將相與布衣百姓共享同一輪味覺明月。

在淮安河下古鎮，百年老店“文樓”的蟹黃湯包堪稱一絕，被廣大游客稱為“能喝的淮揚風情”。包子皮薄如蟬翼，需用“十八褶”收口，內餡以蟹黃、蟹肉、豬肉凍調和。蒸制時講究“急火旺汽”，出籠時提籠抖動，包子如燈籠般輕晃。咬破面皮，金黃湯汁如瓊漿涌出，這“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的食法，恰是淮揚菜“食不厭精”的生動注腳，將飲食禮儀與味覺享受完美融合。

煙火人間的創新變奏

初夏的盱眙“尅街”，十三香龍蝦的香氣在夜風中飄蕩。從路邊攤到三百億產業，盱眙龍蝦的“逆襲”藏著淮揚菜創新的密碼。“傳統十三香口味要保留，但年輕人喜歡冰鎮、榴蓮、麻辣咖喱等新奇吃法，我們研發了30多種。”淮安市政協委員、盱眙大美清水龍蝦養殖場副總經理卞勇展示著“龍蝦口味全球地圖”，從米蘭到墨爾本，淮揚風味正以全新姿態擁抱世界。

如果說龍蝦是“破圈”的先鋒，那么預制菜則是淮揚菜工業化的新賽道。在江蘇百斯特食品科技公司的中央廚房，自動化炒鍋正翻炒著蟹粉獅子頭。通過急速冷凍和鎖鮮技術，曾經“一燙抵三鮮”的淮揚菜，如今能做到“開盒如現炒”。企業與航空公司合作開發的“云端淮揚宴”，讓欽工肉圓在萬米高空綻放；適合露營的“一人食”套餐，則讓文樓湯包的鮮香飄向山野湖畔。“淮揚菜的創新并非顛覆傳統，而是以‘和精清新’為內核，通過科技賦能將千年智慧轉化為現代消費場景。”淮安市政協委員、江蘇百斯特公司總監周祖敏笑著說，傳統與潮流的碰撞，讓曾經是“陽春白雪”的淮揚菜，真正“飛入尋常百姓家”。

運河的水波蕩漾千年，淮安人用“和”的智慧將時光熬成湯，把傳承釀作酒。從老淮安的熗虎尾到盱眙的十三香龍蝦，從文樓的蟹黃湯包到超市的預制菜包，淮揚菜始終在傳統與創新間流淌——正如這條大運河，沉淀著歷史的厚重，也奔涌著時代的活力。當最后一口鮮香滑入舌尖，我們品味的不僅是一道菜，更是一個民族“和而不同”的文化基因，在煙火升騰中生生不息，在味覺記憶里代代相傳。