“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣。”洪建國是“洪記”負(fù)責(zé)人，他告訴記者，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號(hào)文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心；你去買牛羊肉，伙計(jì)會(huì)問要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號(hào)，最看中的是老字號(hào)傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩，上面的京糕條、果料更好吃。

中國飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號(hào)的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò)，但你能說它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎？”宋小溪說。

“能紅火好幾十年的老字號(hào)，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無欺、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng)。”洪建國認(rèn)為，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說難聽點(diǎn)，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號(hào)之名，行欺詐之實(shí)，這樣的老字號(hào)，實(shí)際上是自斷生路。

“老字號(hào)放平‘架子’，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子、上項(xiàng)目，不殺雞取卵、過度消費(fèi)老品牌；另一方面，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，打擊假冒企業(yè)，倡導(dǎo)誠信經(jīng)營(yíng)，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康。”宋小溪說。